Controllo E Sicurezza Degli Alimenti

Il corso introduce le metodologie di analisi fisica e sensoriale applicate ai prodotti alimentari. Si studiano reologia, texture, colore, attività dell'acqua e tecniche di valutazione sensoriale discriminativa, descrittiva e affettiva. Le esercitazioni sviluppano competenze nella selezione e addestramento di panel, nell'elaborazione statistica dei dati e nel controllo qualità sensoriale lungo la filiera produttiva.

Il corso integra principi di biochimica della nutrizione e sicurezza alimentare. Si analizzano metabolismo dei macro e micronutrienti, biodisponibilità, interazioni nutriente-genoma e meccanismi di tossicità di contaminanti chimici e biologici. Lo studente acquisisce competenze nell'interpretare profili nutrizionali, valutare rischi alimentari e correlare dieta, salute e qualità degli alimenti su base biochimica.

Il corso affronta strategie e metodologie per l'innovazione di prodotto e di processo nel settore agroalimentare. Si analizzano sviluppo di nuovi alimenti, riformulazione, tecnologie emergenti, sostenibilità e gestione del ciclo di vita. Lo studente acquisisce competenze in design thinking, analisi dei consumatori, prototipazione e valutazione tecnico-economica delle innovazioni applicate alla filiera alimentare.

Il corso studia la microbiologia dei prodotti fermentati di origine vegetale, lattiero-casearia e carnea. Si analizzano colture starter, dinamiche microbiche, vie metaboliche e sviluppo di aromi. Vengono trattati controllo dei processi fermentativi, biosicurezza e tecnologie probiotiche. Lo studente acquisisce competenze nella selezione di ceppi, gestione delle fermentazioni industriali e valutazione qualitativa dei prodotti finali.

Il corso analizza la presenza di residui, contaminanti e additivi nei prodotti alimentari, con riferimento a fonti di contaminazione, meccanismi di trasferimento e implicazioni tossicologiche. Si studiano pesticidi, metalli pesanti, micotossine e additivi tecnologici insieme alla normativa europea sui limiti massimi. Sviluppa competenze nella valutazione del rischio chimico e nei controlli analitici per la sicurezza alimentare.

Il corso illustra le tecniche per la previsione e l'estensione della shelf life dei prodotti alimentari. Si studiano cinetiche di degradazione chimica, microbiologica e sensoriale, modelli predittivi, accelerated shelf life testing e packaging attivo. Sviluppa competenze nella progettazione di test, analisi statistica dei dati e definizione della data di scadenza in conformità alla normativa.

Il corso esamina i parametri di qualità degli alimenti di origine animale, tra cui carne, latte, uova e prodotti ittici. Si analizzano composizione, proprietà tecnologiche, indicatori di freschezza, autenticità e tracciabilità. Le esercitazioni sviluppano competenze nei metodi analitici chimici, fisici e strumentali per la valutazione qualitativa e l'identificazione delle frodi nelle filiere zootecniche.

Modulo dedicato all'acquisizione di ulteriori competenze linguistiche complementari al percorso di studi. Si lavora su comprensione, produzione orale e scritta in lingua straniera, con focus su lessico settoriale e contesti accademico-professionali. Lo studente potenzia l'autonomia comunicativa e la capacità di consultare fonti e documenti tecnici in lingua.

Insegnamento dedicato alle tecnologie di confezionamento per la conservazione e protezione degli alimenti. Il programma tratta lo studio dei materiali (vetro, metalli, polimeri), le innovazioni nel packaging attivo e intelligente, i materiali biodegradabili e le interazioni alimento-imballaggio per garantire la sicurezza alimentare e l'estensione della shelf-life.

Attività formative integrative finalizzate al consolidamento delle competenze trasversali e professionalizzanti. Comprendono seminari, workshop, esperienze laboratoriali, project work e stage che integrano la formazione curriculare. Lo studente sviluppa autonomia, capacità di problem solving e competenze pratiche utili all'inserimento nel mondo del lavoro o al proseguimento degli studi.

Il corso integra elementi di scienza degli alimenti, dietetica e biochimica nutrizionale. Si studiano composizione degli alimenti, fabbisogni nutrizionali, principi di elaborazione di diete equilibrate e meccanismi biochimici del metabolismo. Lo studente acquisisce competenze per valutare la qualità nutrizionale degli alimenti e correlare scelte dietetiche con condizioni fisiologiche e patologiche.

Il corso analizza gli infestanti animali dei prodotti agroalimentari conservati e le strategie di gestione integrata. Si studiano biologia di insetti, acari e roditori, dinamiche di infestazione, monitoraggio e tecniche di controllo fisico, chimico e biologico. Sviluppa competenze nella prevenzione, ispezione e applicazione di programmi di pest management conformi alla normativa sulla sicurezza alimentare.

Il corso presenta le applicazioni biotecnologiche di specie batteriche di interesse industriale. Si studiano fisiologia microbica, ingegneria genetica, fermentazioni, produzione di enzimi, metaboliti e biomasse. Le esercitazioni sviluppano competenze nella selezione di ceppi, ottimizzazione dei processi fermentativi e progettazione di bioprodotti per i settori alimentare, farmaceutico e ambientale.

Il corso esamina composti bioattivi e nutraceutici di origine vegetale e microbica. Si studiano polifenoli, carotenoidi, peptidi bioattivi, prebiotici e loro meccanismi d'azione su salute e prevenzione. Vengono trattate tecniche di estrazione, caratterizzazione, biodisponibilità e formulazione di alimenti funzionali. Sviluppa competenze per la valorizzazione nutraceutica delle matrici alimentari.

Il corso illustra il ruolo delle collezioni microbiche nella ricerca e nell'industria agroalimentare. Si studiano metodi di isolamento, conservazione, caratterizzazione e tracciabilità di ceppi microbici, oltre ad aspetti normativi su accesso e brevettabilità. Sviluppa competenze nella gestione di banche microbiche, selezione di starter e valorizzazione della biodiversità microbica autoctona.

Il corso analizza strategie di miglioramento genetico dei lieviti per applicazioni industriali e alimentari. Si studiano selezione classica, ibridazione, mutagenesi, evoluzione adattativa e tecniche di ingegneria genetica. Le esercitazioni sviluppano competenze nella caratterizzazione fenotipica e molecolare di ceppi e nella progettazione di varianti ottimizzate per fermentazioni enologiche, panarie e biotecnologiche.

Il corso analizza i funghi micotossigeni nei prodotti agroalimentari e la contaminazione da pesticidi. Si studiano tassonomia, ecologia e biosintesi di micotossine, metodi analitici per la loro rilevazione e dinamiche di residui fitosanitari. Sviluppa competenze nella valutazione del rischio, applicazione di good agricultural practices e implementazione di strategie di prevenzione lungo la filiera.

Il corso esamina le perdite post-raccolta nei prodotti agroalimentari e le strategie per la loro riduzione. Si studiano fisiologia della maturazione, deterioramento microbico, tecnologie di conservazione, refrigerazione, atmosfere modificate e packaging. Sviluppa competenze nella progettazione di filiere efficienti e sostenibili, riducendo sprechi alimentari e preservando qualità nutrizionale e sensoriale dei prodotti.

Il corso approfondisce caratteristiche, meccanismi d'azione ed effetti benefici dei microrganismi probiotici. Si studiano selezione di ceppi, interazioni con il microbiota intestinale, vie immunitarie e metaboliche coinvolte, formulazioni e stabilità nei prodotti alimentari. Sviluppa competenze nella valutazione clinica, regolatoria e tecnologica dei probiotici per applicazioni nutraceutiche e alimentari funzionali.

Il corso introduce metodi statistici per l'elaborazione dei dati sperimentali. Si studiano statistica descrittiva e inferenziale, analisi della varianza, regressione, design of experiments e gestione delle incertezze di misura. Le esercitazioni con software dedicati sviluppano competenze nell'analisi e interpretazione di risultati di laboratorio e nella stesura di report scientifici rigorosi.

Insegnamento in lingua inglese sull'allevamento di insetti come fonte proteica sostenibile. Il corso analizza le tecniche di produzione di massa (grillo, camola della farina, mosca soldato nera), le proprietà nutrizionali per il consumo umano e animale, il quadro normativo europeo (Novel Food) e il potenziale degli insetti come bioconvertitori di scarti in un'ottica di economia circolare.

Il corso introduce strumenti chemiometrici per il controllo qualità degli alimenti. Si studiano analisi multivariata, PCA, PLS, classificazione supervisionata e progettazione sperimentale. Le esercitazioni applicano questi metodi a dati spettroscopici e cromatografici per autenticazione, tracciabilità e profiling alimentare. Sviluppa competenze statistiche per l'interpretazione di dataset complessi e la validazione di metodi analitici.

Il corso illustra il quadro giuridico nazionale ed europeo della sicurezza alimentare. Si studiano principi del Regolamento 178/2002, pacchetto igiene, HACCP, tracciabilità, etichettatura, responsabilità degli operatori e sistemi di controllo ufficiale. Lo studente acquisisce competenze nell'applicare la normativa lungo la filiera, gestire crisi alimentari e interpretare obblighi giuridici degli operatori del settore.

Il corso presenta metodologie biochimiche applicate al settore agroalimentare. Si studiano tecniche di estrazione, purificazione e caratterizzazione di proteine, enzimi, lipidi e composti bioattivi mediante elettroforesi, cromatografia e spettrofotometria. Le esercitazioni sviluppano competenze pratiche di laboratorio per l'analisi della qualità, autenticità e funzionalità delle matrici alimentari.

Il corso integra tecniche microbiologiche avanzate e principi di gestione della qualità nelle aziende alimentari. Si studiano metodi colturali, molecolari e rapidi per la ricerca di patogeni e indicatori, validazione dei metodi, sistemi HACCP, ISO 22000 e audit interni. Sviluppa competenze nel monitoraggio microbiologico e nell'implementazione di sistemi di gestione della qualità conformi agli standard internazionali.